Сир своїми руками простіше простого!

Свіже молоко повинно бути витримано 12-24 години в холодильнику (якщо інше не передбачено в рецепті, як, наприклад, для Пармезану змішують вчорашнє і свіже молоко)

Нагрівання молока

У великій каструлі нагрійте молоко до 30-33С(за рецептом), акуратно помішуючи. Зніміть з вогню.

Додавання закваски

Чистої ложечкою відміряйте необхідну кількість закваски і рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.

Перемішування

перемішайте великий шумівкою акуратними рухами зверху-вниз, щоб перемішати весь обсяг молока. Накрийте і залиште на 30 хвилин, щоб бактерії розмножилися в молоці і збагатили його.

Додавання хлористого кальцію

Якщо молоко пастеризоване, то додайте хлористий кальцій. розведений в 50 мл води. Акуратно перемішайте тими ж рухами зверху-вниз. Залишаємо молоко на 30-40 хвилин для розмноження бактерій. Підтримуємо задану температуру.

Додавання коагулянту (молокосвертывающий фермент)

Розведіть рідкий або сухої сичужний фермент в 50 мл води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився по всьому обсязі молока. Накрийте каструлю і залиште на 45 хвилин. Зберігайте тепло.

Перевірка на "чисте " відділення"

Повинен сформуватися щільний згусток-гель з "чистим відділенням" сироватки (ножем зробіть невеликий надріз згустку і трохи відтягніть ножа в бік. Якщо при цьому зріз рівний, щільний згусток, а сироватка прозора, то це те, що потрібно). Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, залиште ще на 5-15 хвилин.

Розрізання згустку

Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 див. Спочатку зверху-вниз ножем, потім горизонтально за допомогою ножа або металевої шумівки.

Перемішування сирної маси

Далі вам необхідно повільно заважати масу. В результаті цього сирне зерно ущільнюється, вивільняючи сироватку. Заважайте протягом часу, вказаного в рецепті.

Для м'яких сирів необхідно лише трохи перемішати масу і викласти у форму. Сирна маса залишилася желеподібна, великі кубики зі злегка закругленими краями.

Заважайте масу повільно і безперервно. Для твердих сирів потрібно заважати кілька разів по 10-20 хвилин.

На фотографії видно, як зменшилася і ущільнилося сирне зерно.Для твердих сирів зерно повинно стати розміром з горошину.

Формування

Злийте сироватку крізь форму для сиру, так вона трохи нагріється.

Викладіть форму марлею, акуратно, щоб було якомога менше складок. Якщо Ви використовуєте дрібно перфоровану форму для твердих сирів, марля Вам не знадобитися.

Розподіліть сирну масу рівномірно формі.

М'які сири типу Камамбер або простий сир спресовуються під власною вагою, ставити їх під прес не потрібно.

Тверді сири необхідно пресувати 6-12 годин, поступово збільшуючи вагу. Необхідний вага завжди вказано в рецепті.

Посол

Вийміть сир з форми і покладіть в розсіл на 12-16 годин (3-4 години на кожні 0,5 кг готового сиру). Протягом цього часу треба в середині один раз перевернути сир.

Іноді сир просто посипають сухою сіллю.

Сушка

Вийміть з розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир на 3-5 днів, поки скоринка не стане сухою. Кожен день сир потрібно перевертати, щоб дозрівання і висихання були рівномірними.

Покриття воском

Після того як сир підсох, ви можете покрити сир воском, латексом і відправити на витримку. Якщо ви вирішили залишити натуральну кірку, вам необхідно регулярно мити сир в розчині з сіллю і оцтом.

Дозрівання і витримка

Свіжі сири м'які сири з цвіллю витримуються у вологих печерах, а вдома у харчових контейнерах. Дозрівання відбувається через 2-4 тижні.

Тверді сири дозрівають при меншій вологості. Дозрівання тривати від 2 до 12 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази в тиждень) перевертати сир!