У кисломолочної продукції знайшли кишкову паличку

• Аналітика

Фахівці ДП «Харківстандартметрологія» перевірили популярний кисломолочний продукт від різних виробників. Для експертизи фахівці державної випробувальної лабораторії відібрали 8 зразків кефіру різних виробників з заявленої масовою часткою жиру 2,5%, з яких 7 зразків виготовлені у відповідності з вимогами техумов, один зразок — відповідно до вимог національного стандарту ДСТУ 4417:2005. Результати експертизи показали, що 5 з 8-ми протестованих зразків кефіру не відповідають за різними показниками вимогам нормативної документації та інформації, заявленої на етикетці.

Перш за все, кефір повинен проводитися з молока, тобто містити лише молочний жир. Ідентифікація жиру в жодному зі зразків не показала фальсифікації кефіру рослинними жирами. Крім якості жиру, фахівці перевірили та його кількість, тобто жирність продукції, і виявили занижена кількість масової частки жиру від заявленої на етикетці (2,0% і 2,3% при нормі не менше 2,5%) в двох примірниках: ТМ «Волошкове поле» і ТМ «Галичина».

Друга група вимог до кефіру — наявність корисних мікроорганізмів, а саме молочнокислих бактерій і дріжджів. Кисломолочний продукт, що не містить дріжджів, не може називатися кефіром. Недостатня кількість дріжджів або їх відсутність — не така вже й рідкість. Так, в 3-х зразках кефіру — ТМ Clever, ТМ «Яготинський», ТМ «Галичина» — дріжджів виявилося менше норми. Ці недоліки можуть свідчити про порушення технологічного процесу при виробництві продукції. З наявністю життєздатних молочнокислих бактерій проблем не виявлено, всі зразки містили необхідну кількість.

Крім корисної мікрофлори, експерти перевірили і наявність умовно патогенних мікроорганізмів — вміст бактерій групи кишкових паличок. В кефірі ТМ «Волошкове поле» була виявлена кишкова паличка в 0,1 см3, що є грубим порушенням вимог санітарної безпеки. Слід зазначити, що вживання такої продукції може призвести до розладів травлення, дисбактеріозу і навіть отруєння.

Невідповідності нормативних вимог щодо маркування виявлені у 4-х зразках кефіру — ТМ «Заріччя», ТМ «Волошкове поле», ТМ Clever, ТМ «Яготинський», там не були вказані умови зберігання продукції. На кефірі ТМ «Заріччя» не позначено наявність або відсутність у складі генетично модифікованих організмів (ГМО), хоч це і передбачено законом.

Буква закону

Вимоги до якості і безпеки кефіру регламентуються наступними документами:
— національним стандартом ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови»;
— Законом України «Про молоко та молочні продукти»;
— технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів, затвердженого наказом Держспоживстандарту України від 28.10.2010 р. за №487;
— Законом України «Про безпечність та якість харчових продуктів»;
— Законом України «Про захист прав споживачів».

Чому кефір гірчить?

Фахівці оцінили кефір на смак, колір і запах. Претензій немає. Органолептичні показники всіх перевірених фахівцями ДП «Харьковстандартметролггии» зразків кефіру відповідали вимогам, встановленим ДСТУ 4417:2005.

Недоліки консистенції, смаку і запаху з'являються при використанні недоброякісної сировини або з-за порушення технології виробництва. Так, невираженний прісний смак може бути при використанні неактивною, слабкою закваски або сквашивании продукту при низьких температурах. Надмірно кислий смак виникає при дуже тривалому сквашуванні молока, охолодженні із запізненням або при порушенні термінів зберігання продукції. Гіркий смак у кисломолочних продуктах з'являється при тривалому зберіганні, а явне відставання сироватки від згустку — при переквашиванни продукту.

Щоб кефір не став причиною інтоксикації та не призвело до інших проблем, фахівці рекомендують вибирати товар, який зберігається з дотриманням умов зберігання, звертати увагу на термін придатності і на виробника продукції. Особливу увагу варто приділити маркуванні. Так, якщо на упаковці немає інформації про строки та умови зберігання продукції, якщо дата виготовлення нанесене нечітко, у недоступною для сприйняття формі, відсутня повна інформація про виробника або імпортера, про склад продукту — такий товар купувати не варто.

Коментуючи результати споживчої експертизи, генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко зазначив, що вітчизняним виробникам не тільки кефіру, але і всієї харчової продукції необхідно посилити увагу до контролю її безпечності та якості. Тим більше, що у вересні 2015 року вступає в силу новий Закон України «Про основні засади та вимоги до безпеки харчових продуктів». Закон побудований на вимогах до виробництва і реалізації харчових продуктів, що діють в ЄС. Європейська система безпеки харчових продуктів вважається однією з кращих у світі, а європейські споживачі — найбільш захищеними.

Головною відмінністю нової системи забезпечення безпеки харчової продукції від чинної є чітке закріплення відповідальності оператора ринку в рамках своєї діяльності за недотримання вимог законодавства про безпеку харчових продуктів. Таким чином, повну відповідальність за небезпечний продукт, який потрапить на ринок, буде нести виробник. З новим підходам контролюватися буде весь ланцюжок виробництва харчового продукту — «від поля до столу». Це дозволить виявити загрозу на ранніх етапах і запобігти виробництво небезпечної продукції і її потрапляння на стіл споживача. На законодавчому рівні це закріплено як вимога обов'язкового впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на принципах — Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

Які марки піддалися перевірці?

Весь перевірений фахівцями ДП «Харківстандартметрологія» кефір, був закуплений в супермаркетах міста Харкова:
— кефір ТМ «Ромол», 2,5% жиру, в поліетиленових пакетах, маса нетто 450 р. (виробник — філія ПАТ «Вімм-Білль-Данн-Україна. Харківський молочний комбінат», р. Харків);
— кефір ТМ «Заріччя», 2,5% жиру, в тетра-паках, маса нетто 1000 р. (виробник — ПАТ «Куп'янський молочноконсервний комбінат», Куп'янськ);
— кефір ТМ «Галичина» 2,5% жиру, у полімерних пляшках, маса нетто 870 р. (виробник — ПРАТ «Галичина», Львівська обл.);
— кефір ТМ «Волошкове поле», 2,5% жиру, в тетра-паках, маса нетто 950 р. (виробник — ПАТ «Юрія», р. Черкаси);
— кефір ТМ Clever, 2,5% жиру, в поліетиленових пакетах, маса нетто 900 р. (виробник — філія «Сумського молочного заводу» ДП «Аромат», р. Суми);
— кефір ТМ «Яготинський», 2,5% жиру, у полімерних пляшках, маса нетто 900 р. (виробник — ПАТ «Яготинський маслозавод», Київська обл.);
— кефір ТМ «Простоквашино», 2,5% жиру, у полімерних пляшках, маса нетто 900 р. (виробник — ПАТ «Кременчуцький міськмолокозавод», р. Кремечуг);
— кефір ТМ «Слов'яночка», 2,5% жиру, в тетра-паках, маса нетто 950 р. (виробник — ПАТ «Вімм-Білль-Данн-Україна», Київська обл.).

Кефір для дослідження був закуплений в супермаркетах «Зростання“, Білла», «Захват».

Справжній — значить, з молока

Кефір — один з найбільш цінних і найбільш необхідних продуктів для шлунково-кишкового тракту людини, добре засвоюється організмом, сприяє травленню і регулює мікрофлору кишечника. Кефір — це кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляється шляхом сквашування молока кефірної закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

Справжній кефір виготовляється з молока і містить не тільки молочнокислі бактерії, але і дріжджі, тому після внесення закваски відбувається і молочнокисле і спиртове бродіння. Молочна кислота, вуглекислий газ і спирт (в малій кількості) забезпечують освіжаючий, злегка гострий і щипающий смак продукту, без сторонніх присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом кефір має однорідну в'язку консистенцію, рівномірний по всій масі молочно-білий колір.

Виробники можуть випускати нежирний кефір, а також з масовою часткою жиру від 1% до 5%.

Ірина Стрельник