Сир Пармезан (10-12 літрів) закваска

Пармезан (Parmigiano Reggiano) 

Сир «Пармезан» (10-12 літрів) тільки закваска! (фермент купується окремо)

Пармезан справедливо вважається королем серед усіх твердих сирів і must-have на кухні в будь-якої гарної господині. Завдяки тривалому терміну дозрівання Пармезан набуває унікального складного смаку, що поєднує собі відтінки фруктів і горіхів, а також дуже сильний аромат.

Цей сир прекрасний у всіх стравах, особливо італійської кухні, його також можна вживати в їжу самостійно, як снеки, поєднуючи з червоним фруктовим вином або з грушами та волоськими горіхами.

Пармезан — це італійський сир, який дістав свою назву від регіонів-виробників (Парма та Реджіо-Емілія). Законодавство Євросоюзу забороняє застосування назву «Пармезан» для сиру, виготовленого за межами регіону. Однак є безліч сирів-імітацій російського, українського, білоруського, литового, китайського виробництва. Виготовили Пармезан ченці-бендиктинці, метою яких було створити сир, який можна було б зберігати дуже довго. Цілі своєї ченці успішно досягли, і такий сир здобув заслужену популярність.

На території Парми та Реджіо-Емілії зараз Пармезан виробляють майже 200 невеликих приватних сироварен, кожна з яких робить не більш ніж 10 голів сиру вагою 35-40 кг на день. Готові сири вирушають на дозрівання в спеціальні "сирні банки" — величезні склади, де зберігаються та дозрівають сотні головок сиру Пармезан одночасно. Одним таким складом заведе одну людину — афінер. Сири обслуговуються роботами, які з певною періодичністю перевертають і протирають кожну головку сиру. У сирних банках Пармезан дозріває від двох років. Вибиті на скоринці сиру Пармезан букви "Parmigiano Reggiano" — це спеціальне гравіювання, нанесене на форми, у яких пресують цей сир. На кожне виробництво Пармезана Асоціація виділяє тільки певну кількість цих форм (залежно від обсягу виробництва). У такий спосіб запобігає несанкціонованому виробленню Пармезану.

Цікаві факти: - Деякі італійські банки вже десятиліттями видають посуд під запоруку сиру Пармезан. Це дає змогу багатьом сироробам пережити довгий термін дозрівання цього сиру та не збанкрутуватися. - італійські матері з давніх-давен і досі дають скоринки від пармезану своїм дітям, як чудове джерело концентрованого кальцію та білка, так необхідних у період росту та розвитку.

Розрізняють кілька сортів знаменитого сиру, які вирізняються термінами визування:
Parmigiano nuovo — молодий, від 12 до 18 місяців
Parmigiano vecchio — старий, від 18 до 24 місяців
Parmigiano stravecchio — дуже старий, від 24 до 36 місяців

Сир кольору слонової кістки з ламкою текстурою й пікантним посмаком. Трирічний пармезан (parmigiano stravecchio), є самостійною стравою, смак якої, зможуть підкреслити червоні фруктові та спокійні білі вина. Дворічний і однорічний — популярна добавка до пасти, клецків, супів і салатів.

РЕКОТТА

Традиційну Рікотту роблять в Італії із сироватки, яка удосталь залишається після приготування твердих сирів. Використовувати сироватку потрібно якнайшвидше після зливання. З Рікотти готують тальятеллі (пельмені), додають у лазанью, пироги. Можна їсти просто як сир. Рікота схожа на наш рідний сир, тільки ніжніший і має присмак кип'яченого молока. Недарма походження назви пов'язане зі словами "двічі варена".

Інгредієнти

• 8 л свіжої сироватки
• 125 мл 6% оцту або 1 столова ложка оцтової есенції (70%) розчинена у 125 мл води

(Вихід — 200-250 г)   

1. Нагрійте сироватку до 90 °C, постійно помішуючи.
2. Зніміть каструлю з вогню та додайте оцет у сироватку. Мішайте довгою ложкою. Пластівці Рікотти будуть спливати та збиратися на поверхні.
3. Великий шумівкою збирайте пластівці та викладайте в кошик для Рікотти або в невеликий друшляк.
4. Для ніжного сиру дайте постояти 1 годину, для щільнішого та твердішого залиште у формі стікати й ущільнюватися 6-7 годин.
5. Перекладіть сир у харчовий контейнер і поставте в холодильник. Можна зберігати в холодильнику до 1 тижня. Також можна відразу додати сіль і перемішати.