Сир Чедер (10-12 літрів) закваска + фефермент

Сир «Чеддер» (10-12 літрів) закваска +фермент

Чедер — це, мабуть, найвідоміший із англійських сирів. Це класичний твердий сир із пастеризованого коров'ячого молока зі щільною текстурою, що кришиться, має блідувато-жовтий колір тіста. Деякі фермерів підфарбовують Чеддер натуральним барвником анато, так виходить червоний Чедер (глубоко-жовтогарячого кольору). Смак чедера — вершковий, гострий із легкою кислинкою і приємним горіховим посмаком.

Як і інші тверді сорти сиру, Чеддер можна вживати як самостійно, так і як компонент і родзинки в різних стравах (піца, супи, сендвічі, жюльєни тощо). Цікаво, що мешканці Об'єднаного Королівства дуже люблять поєднання Чеддера з гірчицею, або бананами, запиваючи все це сидром або неміцними винами. Сир Чеддер чудово плавиться. Ці якості зробили Чеддер таким "універсальним солдатом" на кухнях багатьох господинь, а також найбільш продаваним сортом сиру у світі. Цей сорт сиру не має захисту за регіоном походження, тому зараз сири, марковані назвою "Чеддер", можуть вироблятися не тільки в графстві Сомерсет, в Англії, але й у всьому світі. Треба зазначити, що зараз Чеддер виготовляється на території США у величезних кількостях і постачається звідусіль навіть у Велику Британію, на батьківщину цього сиру.

Історія сиру Чеддер налічує вже понад 800 років і починається в 12 столітті. Своє ім'я він, як і багато інших сортів сиру, дістав від назви поселення, у якому був вперше зроблений, а саме, дерево Чеддер у графстві Сомерсет. Сир, який отримав згодом світову славу, дозрів у печерах пагорби Чеддер, неподалік однойменного села. Температурно-вологі умови в цих печерах ідеально підходили для процесу дозрівання сиру. Перші згадки про закупівлі сиру сорту Чеддер можна знайти в записах рахівниці короля Англії, датовані 1170 роком н.е. (за часів правління коронника II). Цей сорт сиру завжди користувався особливою любов'ю й розташуванням англійських монарших осіб, які розпорядилися закуповувати його для королівських свят тоннами. Під час правління короля Чарльза I (1625-1649) цей сир перекупався королівським двором ще на етапі виробництва, поза стінами палацу його зустріти, купити або спробувати було просто неможливо. Труді Джозефа Хардингу (19 століття), який детально описував і стандартизував технологію виробництва сиру Чедер, вивели його якість на новий рівень і забезпечили цьому сиру світову славу та визнання, а самому автору заслужили почесне звання "Відець Чеддера".

Технологія виробництва сиру Чеддер містить особливий етап, який дістав назву чедеризації. Ця процедура характерна для виробництва більшості англійських сортів сиру та полягає в нарізанні сирного тіста на пласти та їх перекладанні один на одного впродовж тривалого часу. Чедеризація дає змогу досягти потрібного рівня кислотності сирного тіста (pH 5.6), а також забезпечує йому особливу щільність і консистенцію (пласти Чеддера отримують текстуру вареної курячої грудки після чедеризації). Чеддер виробляється великими головками вагою 25-35 кг. Традиційно Чеддер зреєт, обгорнутий тканиною (т.н. бандажем).

Термін дозрівання може варіюватися від 3 до 18 місяців:

3 місяці — молодий Чеддер

5-6 місяців — середньої зрілості

9 місяців — зрілий Чеддер 15 місяців — екстра

від 18 місяців — вінтажний Чеддер

Смак Чедера також може неабияк відрізнятися й залежить як від місця та особливостей технології виробництва, так і від терміну та умов дозрівання. Найбільш цікавим і комплексним смаком мають сири з витримкою від 9 місяців. 

РЕКОТТА

Традиційну Рікотту роблять в Італії із сироватки, яка удосталь залишається після приготування твердих сирів. Використовувати сироватку потрібно якнайшвидше після зливання. З Рікотти готують тальятеллі (пельмені), додають у лазанью, пироги. Можна їсти просто як сир. Рікота схожа на наш рідний сир, тільки ніжніший і має присмак кип'яченого молока. Недарма походження назви пов'язане зі словами "двічі варена".

Інгредієнти

• 8 л свіжої сироватки
• 125 мл 6% оцту або 1 столова ложка оцтової есенції (70%) розчинена у 125 мл води

(Вихід — 200-250 г)   

1. Нагрійте сироватку до 90 °C, постійно помішуючи.
2. Зніміть каструлю з вогню та додайте оцет у сироватку. Мішайте довгою ложкою. Пластівці Рікотти будуть спливати та збиратися на поверхні.
3. Великий шумівкою збирайте пластівці та викладайте в кошик для Рікотти або в невеликий друшляк.
4. Для ніжного сиру дайте постояти 1 годину, для щільнішого та твердішого залиште у формі стікати й ущільнюватися 6-7 годин.
5. Перекладіть сир у харчовий контейнер і поставте в холодильник. Можна зберігати в холодильнику до 1 тижня. Також можна відразу додати сіль і перемішати.