Сыр своими руками - проще простого!

Свежее молоко    должно быть выдержано 12-24 часов в холодильнике (если иное не предусмотрено в рецепте, как, например, для Пармезана смешивают вчерашнее и свежее молоко)

Нагревание молока

     В большой кастрюле нагрейте молоко до  30-33С(по рецепту), аккуратно        помешивая. Снимите с огня.

Добавление закваски

Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество  закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

Перемешивание

перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и оставьте на 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

Добавление хлористого кальция

Если молоко пастеризованное, то добавьте хлористый кальций. разбавленный в 50 мл воды. Аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз. Оставляем молоко на 30-40 минут для размножения бактерий. Поддерживаем заданную температуру.

Добавление коагулянта (молокосвертывающий фермент)

Разведите жидкий или сухой сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. Сохраняйте тепло.

Проверка на "чистое отделение"

Должен сформироваться плотный сгусток-гель с "чистым отделением" сыворотки (ножом сделайте небольшой надрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно). Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте еще на 5-15 минут. 

Разрезание сгустка

Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Сначала сверху-вниз ножом, потом горизонтально с помощью ножа или металлической шумовки.

Перемешивание сырной массы

Далее вам необходимо медленно мешать массу. В результате этого сырное зерно уплотняется, высвобождая сыворотку. Мешайте в течение времени, указанного в рецепте.

Для мягких сыров необходимо лишь чуть перемешать массу и выложить в форму. Сырная масса осталась желеобразная, крупные кубики с слегка закругленными краями.

Мешайте массу медленно и непрерывно. Для твердых сыров нужно мешать несколько раз по 10-20 минут.

На фотографии видно, как уменьшилось и уплотнилось сырное зерно.Для твердых сыров зерно должно стать размером с горошину.

Формование

Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Если Вы используете мелко перфорированную форму для твердых сыров, марля Вам не понадобиться.

Распределите сырную массу равномерно в форме.

Мягкие сыры типа Камамбера или простой творог спрессовываются под собственным весом, ставить их под пресс не нужно.

Твердые сыры необходимо прессовать 6-12 часов, постепенно увеличивая вес. Необходимый вес всегда указан в рецепте.

Посол

Вытащите сыр из формы и положите в рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

Иногда сыр просто посыпают сухой солью.

Сушка

Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

Покрытие воском

После того как сыр подсох, вы можете покрыть сыр воском, латексом и оправить на выдержку. Если вы решили оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть сыр в растворе с солью и уксусом.

Созревание и выдержка

Свежие сыры и мягкие сыры с плесенью выдерживаются во влажных пещерах, а дома в пищевых контейнерах. Созревание происходит за 2-4 недели.

Твердые сыры созревают при меньшей влажности. Созревание длиться от 2 до 12 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!